牧草のみで育ったグラスフェッドは、
2026/02/09
牧草のみで育ったグラスフェッドは、脂の質が軽く、内臓特有のクセが出にくい。その中でも、黒毛和牛のグラスフェッドは希少。旨みの密度が高く、雑味がなく、焼いた瞬間に香りが澄む。エストラゴンの青…
開いた瞬間に立ち上がる、湯気と香り。
2026/02/09
開いた瞬間に立ち上がる、湯気と香り。包み焼きにすることで、中の温度、湿度、香りを逃さず閉じ込める。塩麹で下味を入れた魚は、旨みが増すだけでなく火を入れても身が締まりすぎず、やわらかさと旨み…
焼きたての生地の上に、
2026/02/09
焼きたての生地の上に、火入れで甘みとコクを引き出した白子。そこへ重ねるのは、仕上げにのせる“0時間モッツァレラ”。ミルクの輪郭がはっきりした状態で加えることで、白子のクリーミーさがより立体的に…
このパスタに使っているのは、
2026/02/09
このパスタに使っているのは、ふぐの卵巣の糠漬け。ふぐの卵巣を塩漬け、糠漬けすること3年。時間だけが許す、いわば“禁断のグルメ”。強い塩味やクセを想像されがちですが、長い発酵の中で角は取れ、旨み…
前菜盛り合わせ。
2026/02/09
前菜盛り合わせ。POZDININGの料理を知っていただくための、入口となる一品です。ブラータチーズとオーガニックりんご白ワインでゆっくりとコンポートしたオーガニックりんごを、フレッシュなブラータチー…
ヒラメの醤油麹マリネのカルパッチョ。
2026/02/09
ヒラメの醤油麹マリネのカルパッチョ。POZDININGの二大看板のひとつ、魚料理。産地直送だからこそ叶う、鮮度のあるヒラメを使用しています。ヒラメは、醤油麹でマリネ。麹の力で、身の持つ甘みと旨みを静…
白トリュフの季節も、
2026/02/09
白トリュフの季節も、そろそろ終わりを迎えます。先日のイベントでお出しした、白トリュフパスタ。削りたての香りが立ち上がる、この時期ならではの一皿でした。特別なことはせず、香りと余韻を、ただ静…
先日のイベントで、
2026/02/09
先日のイベントで、白トリュフパスタをお出ししました。削りたての白トリュフ。香りだけで成立する、余計なことをしない一皿。今だけのお楽しみです。タイミングが合えば、またご案内できるかもしれませ…
グラスフェッド牛のハツのグリル。
2026/02/09
グラスフェッド牛のハツのグリル。エストラゴンソース。牧草のみで育ったグラスフェッド牛のハツは、一般的なハツに感じやすい臭みがなく、驚くほど澄んだ味わい。噛むほどに広がる、赤身ならではの繊細…
寒鰆と、冬野菜のカルトッチョ。
2026/02/09
寒鰆と、冬野菜のカルトッチョ。今が旬の寒鰆を、塩麹でマリネ。発酵バターとハーブオイル、農家直送の甘みある冬野菜とともに包み、香りごと閉じ込めて焼き上げます。紙を開いた瞬間、立ち上がるのは魚…
